Cos'è
Risotto alla Milanese
Ingredienti per 4 persone:
350 gr. di riso – 100 gr. di burro – 80 gr. di grana grattugiato – brodo di carne – una cipolla – zafferano in pistilli.
Preparazione:
Mettere in una tazza di brodo caldo una quindicina di pistilli di zafferano. Affettare la cipolla e soffriggerla in una casseruola con metà del burro, colorirla ed aggiungere il riso. Lasciare tostare il riso per qualche minuto e irrorarlo con brodo caldo di tanto in tanto. Quando il risotto sarà quasi pronto aggiungere il brodo in cui è stato sciolto lo zafferano e continuare la cottura per un paio di minuti. Togliere il risotto dal fuoco e incorporare il burro rimasto e metà del grana grattugiato. Secondo la ricetta originale un ingrediente fondamentale di questo piatto è il midollo di bue, oggi difficilmente reperibile in commercio.
Bruscitt con Polenta
Ingredienti per 4 persone:
100 gr. di farina di polenta a testa – 100 gr. di polpa di manzo tagliata a pezzettini piccolissimi a testa – 2 dl. di vecchia barbera a testa – 1 piccola cipolla – 25 gr. di burro – brodo – semi di finocchio – sale e pepe.
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e farla stufare con il burro dolcemente. Unire la carne tagliata a pezzetti piccoli come un fagiolo, lasciarla rosolare a fuoco molto alto, quindi bagnare con il vino e abbassare al minimo la fiamma. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Salare, pepare, unire i semi di finocchio racchiusi in un telo di garza che poi dovranno essere eliminati. Cuocere coperto per due ore. Mentre preparate la polenta con farina precotta, aggiungere alla carne qualche cucchiaiata di brodo se necessario. Con la polenta calda preparare in una forma per Savarin un anello, sformatelo su un piatto rotondo e sistemate i bruscitt nell’incavo.
Cassoeula
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di puntine di maiale – 300 gr. di cotenne – 2 piedini di maiale – 3 salamelle “da verza” – 2 Kg. di verze – 1 cipolla – 500 gr. di carote – 500 gr. di sedano – 3 pomodorini tritati – 100 gr. di olio di oliva – 100 gr. di burro – brodo di carne – sale e pepe.
Preparazione:
Tagliare per il lungo i piedini di maiale, dividerli ancora a metà e farli bollire per 15 minuti. Rosolare la cipolla tritata con olio e burro, quindi aggiungere le carote ed il sedano tagliati a pezzetti, unire le verze precedentemente scottate in acqua bollente e tagliate grossolanamente. Unire ancora le salamelle, le cotenne a pezzetti, le puntine, i piedini di maiale e i pomodori tritati. Cuocere finchè l’acqua dei pomodori non sia sfumata, bagnare con il brodo, aggiungere sale e pepe, coprire la casseruola e lasciare cuocere lentamente per molte ore, sgrassando di tanto in tanto l’unto.
Ossibuchi alla Milanese
Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello – 100 gr. di burro – 50 gr. di pancetta a quadretti – 2 pomodori maturi – una carota e una cipolla finemente affettate – un gambo di sedano affettato – un bicchiere di vino bianco secco – un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato – uno spicchio di aglio pestato – scorza di mezzo limone tritata – farina bianca – sale e pepe.
Preparazione:
Far soffriggere in un tegame capace il burro e la pancetta. Passare leggermente nella farina gli ossibuchi e disporli poi nel tegame. Lasciarli colorire voltandoli, da ambo le parti e condirli con sale e pepe. Versare sopra la carne il vino bianco. Appena il vino sarà evaporato, unire la carota sedano e cipolla; quando quest’ultima avrà preso colore, aggiungere anche la polpa tritata dei pomodori. Lasciare cuocere a recipiente coperto per un’ora e un quarto circa. Per evitare che la salsa si addensi eccessivamente bagnare con due o tre cucchiai di brodo o di acqua. Nel frattempo preparare la gremolata, unendo e mescolando in un piatto, prezzemolo, aglio e scorza di limone. Dieci minuti prima della cottura della carne (cioè quando questa si stacca dall’osso) cospargere gli ossibuchi con la gremolata. Questa portata è veramente completa se accompagnata al risotto alla milanese.
Busecca
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di trippa di vitello – 1 bicchiere di olio di oliva – 50 gr. di burro – 1 cipolla tritata – un gambo di sedano finemente tritato – 5 carote tritate – 2 pomodori – 3 foglie di salvia – sale, pepe e grana grattugiato.
Preparazione:
Mettere la trippa in acqua calda leggermente salata. Farla bollire per qualche istante. Lavarla ed asciugarla con un telo. Soffriggere in un tegame l’olio e il burro con la cipolla, quindi unire la trippa ben sgocciolata e tagliata a striscioline, le verdure tritate, la salvia, il sale ed il pepe. Coprire con acqua fredda e cuocere con il coperchio a fuoco basso per circa quattro ore. Servire spolverizzando con abbondante grana grattugiato.
Costolette alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
6 costolette di vitello – 2 uova sbattute – 50 gr. di pangrattato – 200 gr. di burro – sale.
Preparazione:
Passare le costolette nelle uova sbattute, poi nel pangrattato e quindi friggerle in padella in abbondante burro caldo. Cuocerle pochi minuti per parte, salarle, farle sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servirle calde.